Degustazione visiva: anche no! La vista tra scienza e suggestione

degustazione a occhi chiusi

È proprio necessaria la fase visiva della degustazione? Pro e contro della privazione sensoriale visiva
Seeing the flavour of foods before tasting them”, (Vedere i sapori dei cibi prima di assaggiarli), è il titolo di uno studio interessantissimo dell’American Chemical Society. La sintesi dell’indagine riconduce all’assunto che la visione di un cibo o di un vino condiziona in modo decisivo la risposta che viene data, successivamente, dall’odorato e dal gusto. Gli occhi comandano gli altri sensi. In altre parole, per poter apprezzare le reali qualità organolettiche di un prodotto bisognerebbe non guardarlo, perché attraverso gli occhi si innescano una serie di reazioni biochimiche a livello corticale. Nello studio americano viene citato il noto esperimento del finto vino rosso. Un vino bianco viene colorato di rosso (senza alterarne il sapore reale), la sola visione di questo colore stimola nel panel la ricerca degli aromi tipici dei vini rossi, e così il risultato finale risulta falsato. Tutti ritrovano in quel vino le caratteristiche di un vino rosso, che in realtà è bianco. La ricerca scientifica americana cita un altro esempio emblematico. Assodato che odorato e gusto sono succubi della vista, l’odorato ha una valenza superiore a quella del gusto. Un gruppo di persone bendate ha odorato caramelle, fragole e altri cibi dolci. Poi hanno assaggiato un sorso d’acqua. Tutti hanno concordato che si trattava di un liquido dolce. Ah…i misteri del cervello!
La percezione sembra essere un labirinto. Tuttavia, soffermandoci sulla vista, la “soluzione” per ritrovare la retta via sensoriale sembrerebbe essere il buio. Per alcuni l’oscurità fa rima con il nulla, incute timore e disorienta. È ritenuta la condizione ideale per cedere il passo all’ozio, perché in assenza di luce poco si può fare; ma degustare vino è possibile, anzi è molto piacevole e costruttivo. Avere il privilegio di vedere come si comporta un gruppo di 40 persone bendate è molto istruttivo. Mi è successo lo scorso 3 marzo durante l’“Aperitivo al buio” organizzato da Le Donne del Vino d’Abruzzo in occasione del trentennale dell’associazione. Ecco cosa ho visto nella penombra. O meglio, cosa abbiamo visto, perché c’era un’altra persona non bendata, la collega sommelier Giuliana Rotella.

Aperitivo al buio Donne del VIno
Aperitivo al buio. Ph: Valentina Bravi

Quando si degusta al buio, superate le prime resistenze, si capisce che gli insegnamenti ferrei dei corsi di sommelier possono essere messi in discussione, almeno per un po’, e questa deroga didattica mi piaciuta assai. Niente analisi visiva, addio all’elenco delle tonalità che dal giallo verdolino culmina nel rosso aranciato. Bisogna addestrare l’olfatto addormentato e mettere in moto la capacità tattile della lingua, affinché si possa stabilire la consistenza del vino. Bisogna precludere al cervello la possibilità di anticipare certe risposte suggerite dalla vista. Immersi nel buio si ritorna al grembo materno, si “vede” annusando e sorseggiando.
Degustare al buio di primo acchito mette a disagio. Le persone tendono a ridere, parlano ad alta voce, esternano tutte le sensazioni che provano e fanno battute in continuazione per allontare lo spauracchio della solitudine. Passati i primi minuti realizzano che il gioco si fa duro. Dopo aver ascoltato il suono del vino mesciuto si devono ingegnare per trovare lo stelo del calice senza rovesciarlo. Prendono le misure per portarlo al naso, chinando parecchio la testa, e tentano di “vedere” di cosa si tratta. In linea di massima i sentori fruttati e vegetali vengono identificati per primi, in seconda battuta arrivano le note floreali, i tocchi speziati e poi tutto il resto. Inquadrano se si tratta di un vino bianco, rosato o rosso. Sorseggiano, ma immettendo in bocca più quantità di vino di quella che normalmente si e soliti degustare. Poi tirano le somme e azzardano a indovinare il vitigno di provenienza senza successo e senza freni, tanto nessuno vede. Nel buio svanisce la censura e il tempo si dilata.
L’“Aperitivo al buio” può considerarsi propedeutico alla “Cena al buio”. Un’esperienza total black, ideata da un’associazione di disabili, in cui anche i camerieri sono ciechi. È una dimensione decisamente più introspettiva. Oscurità totale dove sono banditi cellulari e orologi. Di stampo diverso è l’iniziativa permanente “Dialogo nel buio”. Non occorre guardare per vedere lontano” creata dall’Istituto Ciechi di Milano. È un percorso nel buio della durata di circa 1 ora. Gruppi di 8 persone si affidano totalmente a un non vedente che li accompagnerà alla scoperta delle risorse sensoriali, insite in ciascuno, diverse dalla vista.
L’apparentemente giocosa esperienza esplorativa nel buio viene usata anche nell’ambito della formazione aziendale. In assenza di luce si fomenta il pensiero innovativo come risposta alla nuova situazione di stress rappresentata dall’oscurità. Al buio ci si deve fidare di se stessi, delle proprie capacità e dell’altro, quindi si rafforza il teamworking. Al buio si entra in contatto con se stessi e, cosa più importante, si sviluppa la capacità di ascolto.
In un mondo all’insegna del di bombardamento visivo, al quale non sfugge niente e nessuno, si è perennemente condizionati dalle immagini. Siano esse le etichette di una bottiglia, il colore di un vino o l’aspetto di un potenziale cliente. Concedersi il lusso di incentivare l’ascolto attivo, e gli altri sensi, in assenza della vista è un esercizio che ci rinnova a livello sensoriale e come persone. Quindi, provate più spesso a “vedere” il vino annusandolo, gustandolo e ascoltandolo. Ovviamente con la consapevolezza che la vista è un dono prezioso, ma anche con la certezza che in assenza di essa si degusta ugualmente.
A proposito di non vedere, proviamo qualche volta a rendere invisibile la veste delle bottiglie, copriamo le etichette. Degustando senza pregiudizi e condizionamenti, è possibile scoprire  nuovi vini e finalmente scalzare dal top delle classifiche vini ritenuti “intoccabili”, che spesso restano al vertice più per consuetudine, convenienza e reverenza, che per l’effettivo pregio.